Mandľový suchár a makový či orechový rožok. V takomto poradí uvádzajú historické pramene slávne prešporské dobroty. Z toho usudzujeme, že suchár bol – minimálne v istom období – obľúbenejší a populárnejší než orechový alebo makový rožok.

 

Doteraz sme boli na omyle

Ale to je len jedna z mnohých informácií, ktoré sa nám podarilo vypátrať v súvislosti s históriou bratislavských rožkov. Z výsledkov, ku ktorým sme dospeli v najnovších výskumoch, totiž vyplýva, že naše doterajšie informácie o vzniku bratislavských rožkov boli nesprávne. „Podľa novodobej legendy, ktorá sa zrodila pred 2. svetovou vojnou, otvoril novú kapitolu v dejinách bratislavských rožkov Wilhelm Scheuermann, ktorý začal na Mikuláša v roku 1785 s veľkým úspechom predávať vo svojej cukrárni na Promenáde (dnešné Hviezdoslavovo námestie 25) nový druh plneného pečiva nazývaného ,prešpurské beugleʻ. Hoci odborníci, ktorí sa tejto problematike venujú, spomínanú informáciu do dnešného dňa nespochybnili, z dostupných materiálov vieme, že Scheuermannova pekáreň bola otvorená až v roku 1836 – aj to pod iným názvom.“

Mimochodom, o rozšírenie tejto mylnej informácie sa postarala redaktorka, ktorá pripravovala tlačový materiál z Agrokomplexu koncom 80. rokov 20. storočia, keďže od začiatku 90. rokov sa na ňu všetci odvolávali a považoval ju za fakt. 

 

Talianske príbuzenstvo

Ale vráťme sa k mandľovému sucháru, ktorý podľa dobových opisov vykazoval príbuzenské znaky (resp. mohol byť totožný) s dnes známou sladkosťou – talianskymi sušienkami cantuccini. Cesto vyformované do tvaru valca a naplnené celými mandľami, potom šikmo nakrájané nožom a opäť vložené do rúry... „Medzi vyhľadávané prešporské pochúťky patria suchár, tešiaci sa dobrej povesti a vyvážaný aj do cudziny, a menej zaslúžene preslávený bratislavský rožok,“ píše István Rakovszky v diele Fakty z dejín Prešporka (Adatok Pozsony történetéből, 1865). 

Recept na talianske cantuccini

Prešporský suchár musel byť veľmi obľúbený, veď už v prvej polovici 19. storočia ho exportovali aj na Západ. „Prešporský suchár, ktorý sa stal vývozným artiklom a ktorý vo vynikajúcej kvalite vyrábajú a do Berlína, Paríža, Londýna a ďalších miest v zahraničí i na východe vyvážajú najmä páni Ernest Kresser a Juraj Kesselbauer, sa vyše polstoročie teší mimoriadne veľkému záujmu,“ uvádza ďalej Rakovszky.

V prospekte niekdajšieho prešporského cukrára Gustáva Wendlera čítame: „Vydajme sa z Kamzíka na Železnú studienku, popri Červenom moste nazad k továrni na patróny, cez Batzenhäusel ku Kozej bráne, aby sme sa po Palisádovej ceste opäť dostali na Štefániinu cestu, tu vojdime do pekárne suchárov aj makových a orechových rožkov a kúpme svojim blízkym prešporské unikáty, podkovu a suchár.“

 02

Wendlerová pekáreň prešporských rožkov a suchárov


Aj ho falšovali

Dr. Mór Pisztóry vo svojej štúdii s názvom Prešporok (Pozsony, 1887) spomína na prvom mieste tiež suchár, no zmieňuje sa aj o roku založenia Scheuermannovho obchodu, čo potvrdzuje nevieryhodnosť vyššie spomínanej legendy. „Keďže ide o potraviny a konzumný tovar, nemôžem vynechať jednu z prešporských špecialít, ktorá je síce zaradená medzi produkty remeselnej výroby, no vďaka veľkej exportnej sile si zaslúži, aby rozšírila ponuku znamenitých prešporských obchodov. Je ňou výroba dvoch slávnych produktov prešporského pekárskeho priemyslu – suchárov a makových a orechových podkovičiek. Najstaršia firma patrí Scheuermannovi, existuje od roku 1836, svojimi povestnými koláčmi zásobuje najmä trh v Prešporku a svoj ročný export neodhaduje na viac ako 1000 forintov.“

 

Seriózny vývozný artikel 

Následne predkladá druhý závažný dôkaz – tentoraz v súvislosti s kvalitou suchára –, keď tvrdí, že obľúbené prešporské pečivo aj falšovali, a to na území celého Rakúsko-Uhorska.: „V každom prípade významnejší vývozný artikel predstavujú sucháre Georga Kesselbauera, ktoré sa v celej monarchii tešia takej dobrej povesti, že každý ponúka rôzne nepodarkové pečivá pod označením ‚prešporský suchár‘. Prešporský suchár vďačí za svoju veľkú popularitu výlučne obchodu Juraja Kesselbauera, ktorý založil v roku 1843.“

03 

Georg Kesselbauer

Kesselbauer mohol byť vo svojej dobe dôležitým „hospodárskym faktorom“, čo dokazujú aj čísla. „V našej vlasti a v Rakúsku sa jeho pečivo predáva v každom významnejšom meste, a to do takej miery, že export jeho produktov dosahoval dlhé roky 24 viedenských metrických centov. Jeho vývozné aktivity upadli po krachu viedenskej burzy v roku 1873, keď prišiel o vyše polovicu exportných pohľadávok. Do Pešti každý deň posiela väčšiu zásielku čerstvých orechových podkovičiek. Ročne vyprodukuje 20,000 kusov koláčov a takmer 2000 metrických centov suchárov. Na výstave v Budapešti získal vyznamenanie,“ tvrdí Pisztóry. To je ešte aj na dnešné pomery úctyhodné množstvo a výkon, právom teda môžeme predpokladať, že výroba prešporského suchára mala svoje tajomstvá. Veď načo by si potom vzdialené mestá objednávali tony tohto pomerne jednoduchého pečiva, keby si ho vedeli vyrobiť sami? Podľa všetkého nevedeli...

 

Rožky ho prežili

Mandľový suchár predstavuje aj dnes obľúbené pečivo, a to najmä v Taliansku. Niektorí ho považujú za toskánsku špecialitu, ktorá najlepšie chutí, keď sa namáča do kávy alebo do vína. Chuť mu dodáva správny pomer mandlí, medu, citrónovej kôry a likéru amaretto. Ak sa aj v Bratislave náhodou niekde objaví, väčšinou je dovezený z Talianska. Čiže veci sa majú tak, že kým výroba makových a orechových rožkov prežíva v Bratislave svoju renesanciu, v súvislosti s mandľovými suchármi mesto, ktoré ešte pred sto – stopäťdesiatimi rokmi patrilo medzi hlavných výrobcov a exportérov suchárov, je dnes odkázané na import. 

04

Reklamná pohľadnica Habermanna, pekára prešporských suchárov 


„Extra jemné nefalšované mandľovo-vanilkové sucháre Örtl“

Pod týmto označením figurovali sucháre v katalógu Wendlerovcov (po nemecky: „Extrafein feinst mandolierter Vanille Örtl Zwieback“). V malom prízemnom domčeku vedľa bývalej strelnice býval a piekol od roku 1883 svoje bratislavské rožky Gustáv Wendler starší. Samotnú pekáreň založil už o tri roky skôr, no až na podnet Jozefa Palugyaya sa začal špecializovať na výrobu makových a orechových podkovičiek. Firmu presťahoval z Trhového námestia (dnes Námestie SNP) na Štefániinu cestu (dnes Štefánikova ulica). Jeho pekáreň fungovala v dome, kde býval (dnes č. 15), jeho obchod o tri domy ďalej (dnes č. 21). Štafetu po ňom prevzal jeho syn Gustáv Wendler mladší, ktorému podnik po 2. svetovej vojne znárodnili. Ani jedna z pôvodných budov – pekáreň a predajňa – už nestojí. 

István Veres