Bratislava sa v posledných rokoch stále častejšie vracia k svojim koreňom, k svojej minulosti. Možno aj s touto snahou súvisí fakt, že jej niekdajšie „ochranné známky“, ako napríklad makové a orechové rožky (bajgle), sú medzi jej obyvateľmi čoraz obľúbenejšie.

Našťastie, bratislavské rožky – niekdajší symbol slávy nášho mesta – v súčasnosti prežívajú renesanciu a sú chránené certifikátom Európskej únie ako „Zaručene tradičná špecialita“.

 

Rožky alebo bajgle

Názov pochádza z nemeckého slova „beugen“ (ohnúť), ktorý odkazuje na tradičný tvar výrobku. V Rakúsku ho preto volajú „Beugel“, „Beigel“, kým v Nemecku sa ujalo skôr označenie „Kipfel“ či „Kipferl“. Maďari poznajú podobu koláča plneného orechmi a makom pod názvom „bejgli“ – v tvare klasického koláča, ktorý sa krája, z čoho môžeme vyvodiť záver, že vianočné bajgle a bratislavské rožky majú spoločných predkov.

02

Orechové bratislavské rožky. Zdroj: www.fantastico.biz

Vo všetkých troch jazykoch sa vyskytuje variant slova „beugel“. Pravdepodobne ide o výraz v stredovekej nemčine zo 14. storočia, pochádzajúci zo sliezskeho vidieka (resp. z južného Bavorska) ako pomenovanie pre koláč plnený orechmi a makom. Nie je vylúčené ani prostredie židovskej komunity.

Išlo o koláč pečený najmä vo sviatočných vianočných dňoch, pričom bohatá orechová a maková plnka symbolizovali hojnosť darov. Podľa tradície mal mak zabezpečiť hojnosť. Jesť cesto s makom znamenalo dobré manželstvo, orechy chránili od všetkého zlého. Vďaka tovarišským vandrovkám sa pečenie bajglí rozšírilo do viacerých krajín Európy. Tak, ako sa Sacherova torta stala symbolom Viedne, Dobošova torta symbolom Budapešti, bajgle sa stali symbolom Prešporka.

03

Makové bratislavské rožky. Zdroj: www.fantastico.biz

Pravdepodobne však ostane navždy záhadou, ako a kedy sa dostali do Prešporka; isté je, že práve tu nadobudli svoj charakteristický tvar a chuť. Pečenie rožkov sa neskôr rozšírilo aj pri rôznych rodinných slávnostiach, spoločenských udalostiach, pri návštevách významných hostí na magistráte.

 

Prvá správa...

História pečenia bratislavských rožkov je veľmi dlhá. Podľa Knihy majstrov cechu prešporských pekárov sa na Veľkonočný pondelok 1599 rozhodlo, „že piecť bajgle majú všetci, ktorí pečú praclíky“.

V cechovej Knihe majstrov (1588 – 1791) sa na s. 18 píše:

„Dnes, na Veľkonočný pondelok roku 1599,

za čias cechového majstra Hermann Fichtel,

sa v počestnom cechu dohodlo, že:

bajgle môžu piecť (pekári) od najstaršieho po najmladšieho

raz v roku od Veľkej noci do Turíc ...

...pekári, ktorí piekli rožky v rovnakom roku, ale potom z dvoch pekárov, ktorí rožky piekli, a chceli ich (naďalej?) obaja (?)piecť, ale kvôli ... majú piecť z dvoch (druhov???) rožkov dvaja pekári jeden po druhom

Kto by chcel (iný piecť?), okrem tých dvoch (nemôže?).“

01

Strana z Knihy majstrov cechu prešporských pekárov. Zdroj: Archív mesta Bratislavy 

Tento dátum môžeme pokladať za dátum vzniku bratislavských rožkov, rovnako ako ho zaň považovali aj tunajší pekári, ktorí v roku 1899 oslavovali 300. výročie ich vzniku. Dokazuje to aj článok uverejnený v novinách Pressburger Zeitung 2. apríla 1899:

Trojsté výročie „Prešporských bajglí“ (Das dreihnndertjährige Jubiläum der „Preßburger Beugel“):

„Prešporské makové a orechové bajgle“ preslávili naše mesto široko-ďaleko – tak, ako vyhľadávaný suchár – a cudzinci, rovnako ako obyvatelia zahraničia, sa vždy potešia, keď si môžu pochutnať na ručne vyrobených „prešporských bajgliach“, a to priamo na mieste, alebo keď im niekto takýto vítaný darček pošle. Podľa dokumentov oslávi „prešporský bajgel“ na Veľkonočný pondelok trojsté výročie svojej existencie, z čoho sa tešia všetky maškrtné jazýčky. Cechové knihy nášho združenia, ktoré dodnes uvádzajú mená serióznych, zanietených a bohatých občanov nášho mesta, boli založené v roku 1588. Tie predošlé sa počas rokov stratili. Prvá cechová kniha z roku 1588 obsahuje mená usadlíkov, „majstrov chvályhodného pekárskeho remesla (...) v slobodnom uhorskom korunovačnom meste Prešporku.“ Je ich asi dvadsať – medzi nimi aj známe priezvisko Bach, ktoré je dozaista spájané s veľkým básnikom tónov Joh. Sebastianom Bachom.

V spomínanej knihe je pri dátume „Veľkonočný pondelok 1599“ uvedené, že „v cechu predstaviteľov tohto úctyhodného remesla padlo rozhodnutie, že bajgle (...) sa budú piecť spolu s praclíkmi od Veľkej noci do Turíc“. Pečenie bajglí a praclíkov muselo vyhovieť náročným požiadavkám a chvályhodným spôsobom sa vykonáva nepretržite dodnes, čím udržiava dobré meno cechu aj Prešporka. Tak tomu bolo pred tristo rokmi. Odvtedy sa veľa vecí zmenilo a vytratilo, no „prešporské bajgle“ sa statočne udržali a ako jediné svojho druhu získali svetovú povesť, čo jasne dokazujú mnohé napodobeniny zo zahraničia, nesúce názov nášho mesta.

Tunajší pekársky cech by mal špeciality zvané „bajgel“ a „suchár“ uviesť na tohtoročnej výstave remesiel mimoriadne pompéznym spôsobom: „na slávu mesta, pre potešenie blížnych a pre upevnenie spoločenstva.“

Dnešné pekárske firmy Scheuermann (terajší majiteľ Laudon/Lauda), A. Schwappach (ktorý ako posledný cechový štatutár upozornil na jubileum) a G. Wendler urobia iste všetko pre to, aby zachovali (...) dobré meno a starú slávu svojich obchodov a „prešporského bajgla“.

V tom čase sa už „prešporské bajgle“ tešili veľkej popularite, veď o trojstom výročí ich vzniku informovali aj peštianske noviny Pesti Napló zo 6. apríla 1899: Jubileum prešporskej podkovy (A pozsonyi patkó jubileuma)

04

Dobová pohľadnica Prešporka z prelomu 19. a 20. storočia.

„Prešporská maková podkova sa preslávila vo všetkých kútoch našej krajiny a poznajú ju dokonca aj v zahraničí. Tajomstvo výroby makovej podkovy je pre Prešporčanov tým, čím je pre Turňanov „kofapecsenye“ (špecialita z bravčového mäsa). Už sa ju pokúsili napodobniť, no nikomu sa to nepodarilo. V Prešporku sa tajomstvo výroby tohto pečiva odovzdávalo z otca na syna; nedajú si ho patentovať ani pekárske dynastie, veď receptúru by aj tak nevedel nikto napodobniť. Na Veľkonočný pondelok uplynulo tristo rokov odvtedy, ako sa z pece prešporských pekárov vynorili prvé dozlatista upečené prešporské bajgle. Pekári včera oslávili jubileum makovej podkovičky. Na slávnosti sa zúčastnili firmy Wendler, Schwappach a Scheuermann, ktoré mali prosperujúce obchody s pečivom už pred tristo rokmi.“

 

Mestská legenda?

Pred 2. svetovou vojnou sa objavila mestská legenda, podľa ktorej novodobú kapitolu bajglov začal písať pekár Scheuermann, ktorý ich na Mikuláša v roku 1785 vystavil vo svojej cukrárni na dnešnom Hviezdoslavovom námestí č. 25. Túto nepravdivú informáciu uvádzajú odborníci dodnes. Podľa dostupných materiálov vieme, že Scheuermann si otvoril pekáreň až v roku 1836, pričom vtedy sa nachádzala na inej adrese.

06

Reklamná pohľadnica W. Scheuermanna, z roku 1902

Ďalšia zaujímavá historka, ktorú vraj rozprával pekársky majster Georg Lauda a sprostredkoval ju Adalbert Hackenberger, hovorí o tom, že v prvej polovici 19. storočia žila v Prešporku jednoduchá, ale veľmi šikovná kuchárka Terézia, ktorá chodievala variť a piecť najmä do bohatších meštianskych rodín. Jej obľúbeným receptom boli bratislavské rožky. Zoznámila sa s krajčírskym majstrom Karlom Scheuermannom a spoločne si otvorili pekáreň rožkov. Lauda bol Scheuermannovým zaťom, Kastner Laudovým zaťom; Korče bol rodinne prepojený s Kastnerovcami.

03

Pekáreň Kasntnerovcov na Suchom mýte, okolo roku 1935. Fotograf: J.Hofer, zdroj. Archív mesta Bratislavy 

O pekárstve Kastnerovcov bol 14. januára 1940 uverejnený článok v novinách Slovák. V článku sa nachádza odkaz na 155. výročie bratislavských rožkov. Je to asi doteraz najstaršia zmienka o legende, ktorá sa tradovala o Scheuermannovi ako o „vynálezcovi“ bratislavských rožkov a o jeho legendárnom Mikulášovi v roku 1785. Kastnerovcom ako Nemcom bola pekáreň aj predajňa skonfiškovaná hneď po 2. svetovej vojne. O tento článok sa pravdepodobne opierala Mgr. A. Zelenáková, ktorá v rokoch 1987 – 1988 pripravovala pre Výstavisko Agrokomplex Nitra podklady na zriadenie múzejnej pekárne v jeho areáli.

 

Zabudnuté výročie

Žiaľ, v roku 1999 sme štvorsté narodeniny bratislavských rožkov zabudli osláviť. Oficiálne (turistické) webové stránky Bratislavy dodnes uvádzajú nesprávny dátum.

 

*Tešíme sa, že na základe nášho výskumu a tohto článku BRATISLAVA TOURIST BOARD na svojom webe opravil informácie o vychýrenej bratislavskej pochúťke. Ďakujeme. :)
 

OZ BArožky

© Ing. Július Cmorej, JUDr. Ján Vyhnánek, PhD., Mgr. Sándor Papp ml.